基于实验模拟的广州市餐饮油烟VOCs排放特征及风险评估

随着城市餐饮行业的快速发展，餐饮源已逐渐成为大气挥发性有机物（VOCs）的主要来源之一。为深入了解广州市餐饮油烟的排放特征，科学制定广州市餐饮源的减排对策，在实验室搭建烹饪平台模拟烹饪过程，探讨不同油温、食用油种类和菜系类型对烹饪油烟排放VOCs组分的影响，并采集广州市典型商圈川菜馆、湘菜馆、粤菜馆、越南菜馆4家餐馆排放的餐饮油烟废气，利用气相色谱质谱仪分析研究4家餐馆油烟废气VOCs组分特征。结果表明：不同食用油、不同油温和不同菜系下所产生的VOCs浓度及组分特征存在较大差异。烹饪油烟VOCs的排放质量浓度与温度呈正相关。东南亚和川菜烹饪方式产生的油烟VOCs均以羰基化合物为主，而油炸类烹饪方式（炸薯条）则以羰基化合物和烷烃类同为主导。炸薯条、东南亚菜和川菜烹饪油烟VOCs的羰基化合物中，乙醛占比突出。乙醛在猪油油烟中占比最高（60.4%），其次是花生油（53%）。对比环境空气样品，部分醛类物质（丁烯醛、甲基丙烯醛、苯甲醛、戊醛和己醛）在餐饮油烟VOCs中均有检出。结合实验模拟和外场监测结果表明，静电式的油烟净化器可以有效去除乙醛。苯系物在餐饮油烟废气中检出浓度的最小值均高于周边环境样品。4家餐馆中仅湘菜馆的油烟废气中苯的致癌风险＞10^-4，有显著致致癌风险。建议应依据餐饮油烟VOCs关键组分和污染类型，对餐饮行业进行规范科学的管理。

Pollution Characteristics and Risk Assessment of VOCs in Catering Fume in Guangzhou