亚硝胺类化合物的致癌作用及预防

介绍了亚硝胺类化合物的来源，致癌作用以及预防其危害的方法。食品中的亚硝胺类化合物主要来源于食品添加剂，另外，鱼、肉、乳制品和蔬菜、水果也含有一定量的亚硝胺类化合物。自然界中广泛存在着硝酸盐和亚硝酸盐，他们进入人体后也能被合成亚硝胺类化合物。亚硝胺类化合物的致癌作用主要是通过其生成氨氮化合物而间接体现的，预防其危害的主要手段是减少亚硝胺类化合物及其前体硝酸盐、亚硝酸盐的摄入和阻断亚硝胺类化合物在体内合成。