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为分析不同发酵温度对大曲品质的影响,以同一批制曲原料进行中温和高温发酵,将两类成品大曲作为研究对象,全面比较微生物群落结构、酶活及挥发性化合物差异.利用高通量测序技术测定大曲细菌和真菌群落结构,并利用顶空固相微萃取(HS-SPME)结合气相色谱质谱(GC-MS)测定大曲挥发性化合物.结果表明,发酵温度对大曲细菌群落影响...  相似文献   
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