地菍果实红色素的提取及其稳定性

从地Nian（Melastona dodecandrum Lour)果实中提取出天然红色素，并对其理化性质进行了研究。结果表明，该色素为花青素类色素，对光、热的耐受性较好；耐氧化性，还原性及维生素C较差，受试的五种金属离子Fe^3 ,Cu^2 ,Mn^2 ,Mg^2 ,Zn^2 对色素的稳定性影响不大；食盐、蔗糖和苯甲酸钠亦无显著影响。该色素可作为新型天然食用色素加以开发利用，图2表10参5。