| 不同凝乳酶在干酪成熟期的理化和生化特性研究 |
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| 引用本文： | 赵秀玲.不同凝乳酶在干酪成熟期的理化和生化特性研究[J].资源开发与市场,2009,25(2). |
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| 作者姓名： | 赵秀玲 |
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| 作者单位： | 黄山学院旅游系,安徽,黄山,245021 |
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| 摘 要： | 以当日鲜奶为原料,EZAL、MAOLL作为发酵剂,微生物酶、小牛皱胃酶、胃蛋酶、羔羊皱胃酶、木瓜蛋白酶和无花果蛋白酶作为凝乳酶生产硬质干酪,研究了不同凝乳酶在干酪成熟期的理化和生化特性.对这些干酪的理化和生化分析表明,在口感、风味、组织结构等方面,按品质依次为羔羊皱胃酶>小牛皱胃酶>微生物凝乳酶>猪胃蛋白酶>无花果蛋白酶>木瓜蛋白酶.
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| 关 键 词： | 凝乳酶 鲜奶 生化特性 |
Study on Physical, Chemical and Biochemical Characteristics of Different Milk-clotting Enzymes during Cheesemaking |
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| ZHAO Xiu-ling.Study on Physical, Chemical and Biochemical Characteristics of Different Milk-clotting Enzymes during Cheesemaking[J].Resource Development & Market,2009,25(2). |
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| Authors: | ZHAO Xiu-ling |
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