| 摘 要： | 考察泸型酒发酵过程中中层酒醅真菌群落的演替规律,探讨菌群演替与环境因子变化的相关性.采用高通量测序技术分析泸型酒中层酒醅真菌群落的演替规律,并运用Mantel test分析不同发酵阶段的真菌群落演替与环境因子变化的相关性.结果表明,中层酒醅发酵过程中存在155个属的真菌,以Kazachstania、Aspergillus、Thermoyces、Thermoascus和Eurotium为主(相对丰度 0.5%).通过聚类分析可将酒醅发酵过程划分为3个阶段:阶段I(0-4 d),阶段II(5-17 d)和阶段III(18-40 d),且3个阶段的酒醅真菌群落结构差异显著(P 0.05). Metastats分析发现,阶段II酒醅真菌群落中Kazachstania的相对丰度比阶段I显著升高(P 0.05),而Trichomonascus、Xeromyces、Thermomyces、Paecilomyces、Aspergillus和Thermoascus相对丰度显著降低(P0.05).与阶段II相比,阶段III酒醅真菌群落中Kazachstania相对丰度显著增长(P 0.05),Thermomyces、Thermoascus、Aspergillus、Wickerhamomyces和Paecilomyces相对丰度显著下降(P 0.05).Mantel test分析发现,阶段I的真菌菌群演替与酒醅水分含量呈显著线性相关(P 0.05),而阶段II和阶段III的真菌菌群演替与酒醅温度、水分、酸度、乙醇浓度变化均没有显著相关性(P 0.05).本研究表明,泸型酒中层酒醅中真菌群落在不同发酵阶段结构差异显著,且酒醅水分变化与发酵前期(0-4 d)真菌群落演替具有显著相关性,结果可为进一步阐明泸型酒发酵过程微生物酿造机理奠定研究基础.
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