| 摘 要： | 为分析不同发酵温度对大曲品质的影响,以同一批制曲原料进行中温和高温发酵,将两类成品大曲作为研究对象,全面比较微生物群落结构、酶活及挥发性化合物差异.利用高通量测序技术测定大曲细菌和真菌群落结构,并利用顶空固相微萃取(HS-SPME)结合气相色谱质谱(GC-MS)测定大曲挥发性化合物.结果表明,发酵温度对大曲细菌群落影响更大,泸州高温曲的细菌和中温曲相比,芽孢菌属(Bacillus)相对丰度显著上升,而乳杆菌属(Lactobacillus)和魏斯氏菌属(Weissella)显著下降.而高温曲的真菌仅曲霉属(Aspergillus)相对丰度显著高于中温曲.随着温度对微生物群落结构的改变,使得酶活和挥发性物质也存在显著性差异.从酶活结果来看,高温曲的液化酶和糖化酶显著低于中温曲(P 0.05).从挥发性化合物来看,高温曲的挥发性化合物更为复杂,其中醛类化合物含量显著高于中温曲(P 0.05),结合正交偏最小二乘判别法(OPLS-DA)分析,发现4-乙烯基愈创木酚、异戊酸、异戊醛、2-戊醇、二甲基三硫和2-甲基丁醛可能是泸州高温曲和中温曲的重要差异化合物.本研究表明温度作为工艺要点能够影响大曲微生物群落结构及酶系,进而影响大曲挥发性化合物成分,结果可为科学化制曲提供理论基础.(图6参33)
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