餐饮排放有机颗粒物的质量浓度、化学组成及排放因子特征

餐饮废气是大气有机颗粒物的重要排放源.本研究基于模拟实验,研究了烹饪方式、食材以及油品等因素对餐饮废气排放有机颗粒物浓度、组成以及排放因子的影响.结果表明,餐饮排放有机颗粒物的特征受烹饪方式、烹饪食材与烹饪油品等因素影响较大.在所有模拟实验条件下,餐饮废气中可定量的有机颗粒物中,正构烷烃、甾醇和脂肪酸(包括饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸)所占的平均质量分数分别为68. 9%、20. 3%和4. 2%,其余的有机物还包括二元羧酸、多环芳烃、单糖以及藿烷类化合物等.有机颗粒物的平均食材排放因子为0. 013 1 g·kg~(-1),变化范围为0. 001 4～0. 027 1 g·kg~(-1).肉类烹饪过程的食材排放因子远大于蔬菜烹饪过程.基于油品的平均排放因子为1. 823 0 g·kg~(-1),变化范围为0. 001 9～10. 173 0 g·kg~(-1).铁架烧烤烹饪方式的油品排放因子大于其他烹饪方式.     

餐饮源挥发性有机物的排放特征及影响因素

影响餐饮业挥发性有机物排放浓度和组分构成的因素繁多。在餐饮实验平台上利用控制单一变量的方法,研究了食用油种类、烹饪方式和食材种类等因素对餐饮烹饪过程中非甲烷总烃(NMHC)、非甲烷的挥发性有机物(NMVOCs)和醛酮类化合物的排放特征的影响。结果表明:玉米油烹饪产生的NMVOCs浓度低为434μg/m3,仅为调和油的1/10,其产生的NMVOCs组分种类最少,致癌风险较调和油和起酥油更低;油炸的烹饪方式相比炒生成更多的NMVOCs和醛酮类化合物,相同方式下烹饪肉类食材产生的NMVOCs组分种类数量比蔬菜类食材更多。     

职业学校烹饪教学改革的思考

众所周知,我国的烹饪技术源远流长,历史悠久,享誉世界。但是,在很长一段时间之中,我国的烹饪知识以及烹饪技术都是依靠职业厨师教徒弟以及家庭主妇教子女的方式来传授的,并没有专业的学校实施教育。在新中国成立以后,真正意义上的烹饪职业学校才得以创办,其从二十世纪的五十年代末期直到今天,其已经历经了四十多年的发展历程,逐渐形成了从初等到中等,从中等到高等,从全日制转变到函授,从学历教育转变到岗位培训,从普通教育转变到普通教育和成人教育并举的十分完善的教育教学体系,并积累了十分丰富的办学经验。但近些年来,职业学校的烹饪教学仍然存在着十分突出的问题,本文中笔者就对职业学校烹饪教学的改革进行了思考。     

职业学校烹饪教学改革的思考

众所周知,我国的烹饪技术源远流长,历史悠久,享誉世界。但是,在很长一段时间之中,我国的烹饪知识以及烹饪技术都是依靠职业厨师教徒弟以及家庭主妇教子女的方式来传授的,并没有专业的学校实施教育。在新中国成立以后,真正意义上的烹饪职业学校才得以创办,其从二十世纪的五十年代末期直到今天,其已经历经了四十多年的发展历程,逐渐形成了从初等到中等,从中等到高等,从全日制转变到函授,从学历教育转变到岗位培训,从普通教育转变到普通教育和成人教育并举的十分完善的教育教学体系,并积累了十分丰富的办学经验。但近些年来,职业学校的烹饪教学仍然存在着十分突出的问题,本文中笔者就对职业学校烹饪教学的改革进行了思考。     

浅谈职业中专烹饪教学

烹饪教学作为我国职业教育的重要组成部分,有着很长的发展历史。伴随着我国餐饮业的飞速发展,对于烹饪人才的需求不断提高,给我们的烹饪教学也带来了一定的挑战。时代的发展使人民的生活水平明显提高,人们在对吃的要求上已经发生了变化,由过去的"吃饱"到追求"吃好",到现在追求"吃得健康""吃得有特色",这样的市场需求的变化对于厨师的要求也在提高,对于烹饪教学更是提出了新的要求。     

色彩在烹饪冷菜教学中的应用

当人们在评价一道菜的时候,首先映入眼帘的是菜肴的颜色,有着鲜美的色彩,会大增人们的品尝食欲。可见,色彩在菜肴烹饪中占有重要的地位,对菜肴的质量有一定的影响。特别是在冷菜烹饪中,更加注重色彩的运用。因此,在冷菜雕刻教学过程中,教师要重视对学生冷菜色彩运用能力的培养,使其制作的菜品更具艺术性,提高学生的职业素养,把他们培养成具有专业水准的冷菜烹饪高手。本文将从冷菜烹饪中色彩搭配特点出发进行阐述与分析,进而提出了几点有效的教学手段,以期帮助广大同仁提高学生烹饪冷菜中对色彩的运用能力。     

构建和谐环境 美好生活触手可及——"米技"开启中国厨房革命

资源节约型:低消耗、高效能 中国传统烹饪手法中热能来源于煤炭、天然气的燃烧,十多亿人口每天用于烹饪所消耗的能源以及排放的二氧化碳近乎天文数字.而在国外,许多发达国家早已普及了电磁炉等电器类厨房用具.     

优化热菜制作实训课教学的思考

优化烹饪热菜实训课教学,关系到烹饪专业的教学质量,我们教师要本着教会学生的原则,培养学生实践操作技能和创新精神,发挥他们的主体性作用,进一步提高实训课的教学效果。     

优化热菜制作实训课教学的思考

优化烹饪热菜实训课教学,关系到烹饪专业的教学质量,我们教师要本着教会学生的原则,培养学生实践操作技能和创新精神,发挥他们的主体性作用,进一步提高实训课的教学效果。     

烹饪油烟影响PM2．5？

日前，“烹饪影响PM2.5”的言论一出，迅速引爆了网民的调侃和讨论，成为热门话题。那么，烹饪油烟是否真的会对PM2.5产生影响？如果是，这影响有多大？     

厨房的空气质量和污染防治

本文对住宅厨房和集体餐厅烹饪环境的空气质量进行了综合分析,提出了烹饪活动产生的几种主要有害物质及其对人体健康和居室环境的影响。重点介绍了住宅厨房和餐厅食堂污染防治的措施和对策,并给出了设计方法和计算参数。     

适度生食益健康

高血压、冠心病、糖尿病……讲究烹饪的现代人百病缠身,茹毛饮血的原始人却身体健壮,原因何在?     

千奇百怪的民间烹饪术

这些原料本是普通食材,但经过特殊的烹饪方法,翻新出的花样却令人大开眼界,有些甚至可以说是令人瞠目结舌。     

饮食业油烟防治小知识

什么叫油烟食物烹饪和生产加工过程中挥发的油脂、细小的油、有机质以及热氧化和热裂解的产物,统称为油烟。油烟污染有什么危害研究表明,饮食服务业排放油烟的成分至少有300多种。具体成分因烹饪条件不同而各异,主要有脂肪酸、烷烃、烯烃、醛、酮、醇、脂、芳香化合物等高温裂解物和部分油烟蒸气。油烟的危害主要有:1、油烟未经处理直接排放,对大气造成了严重的污染;2、油烟容易引发肺癌、鼻咽癌和食管肿瘤等疾病;3、对周围环境产生污染。油烟对大气的环境质量有什么影响在食品加工过程中产生的大量高浓度油烟,排放后长期游离在城市上空,其…     

1株耐油甲醛降解菌的分离鉴定及降解特性

烹饪油烟的健康危害一直以来受到广泛关注.以甲醛为代表的醛类污染物是烹饪油烟排放的主要污染物之一.微生物法降解甲醛具有工艺简单、成本低及无污染等优点.本研究从烹饪油烟冷凝液中分离筛选出1株具有甲醛降解能力的菌株XF-1,经序列鉴定结合菌落形态特征及生理生化试验,该菌株被鉴定为解淀粉芽孢杆菌（Bacillus amyloliquefaciens sp.）.该菌株具有能耐受高油环境的性能,最大耐受浓度为900 g·L^-1.在甲醛浓度为100 mg·L^-1的培养基中,菌株XF-1在34 h内的甲醛降解率为95.80%;当甲醛初始浓度<300 mg·L^-1时,菌株XF-1能够在120 h以内完全降解溶液中的甲醛;甲醛浓度为800 mg·L^-1时,在96 h,菌株XF-1的降解率达到73.01%,并可耐受1.5 g·L^-1浓度的甲醛.通过单因素（pH、接种量、甲醛浓度和温度）试验,得到该菌株最佳生长温度为30℃、最佳生长pH为6左右,最佳接种量为10%.利用GC-TOF-MS进一步分析测定了菌株的胞外代谢产物,推测该菌株降解甲醛的途径可能为核酮糖单磷酸（RuMP）同化途径.结果表明,从烹饪油烟冷凝液中筛选得到的甲醛降解菌XF-1对甲醛具有良好的降解能力,并能够耐受高油环境.该菌对利用生物技术处理烹饪油烟中的甲醛具有良好的开发应用前景.     

环球扫描

温总理说：“十五”计划中环境问题没有解决；中国必缓采取措施保护环境；世界观察研究所的年度报告；烹饪带来新生活；美国四年内开始建新核电厂。     

应用自激原理净化烹饪油烟的试验研究

应用自激原理进行了烹饪油烟净化效果的试验研究 ,得出了一些有益的结论 ,并提出了进一步改善其应用效果的途径 ,对研究和开发实用新型的油烟净化设备具有实际意义     

抽油烟机期待品质回归

中餐一直以美味著称,但是烹饪带来的大量油烟一直影响着人们的健康.由于我国城市化进程加快,居民生活质量不断提高和消费结构升级,油烟的净化已经威为人们广泛关注的问题.     

苏东坡含芡实之谜

苏东坡不但是宋代著名的文学家和书画家,而且对医道、养生、烹饪和食疗等也颇有研究,除著有《苏沈良方》(与科学家沈括合作)外,还著有《东坡养生集》、《东坡志林》等医养书籍。苏东坡享年68岁,在古代可谓高寿。据苏氏自谓,他养生之道有一     

冬季家庭居室内总悬浮颗粒物TSP浓度的影响因素

通过监测分析,探讨了家庭居室内TSP污染物的来源,对人体的危害,及影响因素。结果表明,影响家庭居室内TSP污染物浓度因素有室外污染源(如:机动车尾气和建筑扬尘)、室内污染源(如:吸烟、烹饪等)、室内的人类活动和室内不同的清洁方式对其也有一定的影响。